鶏胸肉について

鶏胸肉との出会いは遡ることもう5年にはなる。

最初にレシピ本で鶏肉とネギの蒸しものを作るためにスーパーに出たが鶏胸肉の安さに誘惑されもも肉でなく胸肉で試したのが最初の調理だ。

これは結局美味しくできた。それに味をしめてもも肉との出会いはだいぶ後になってしまった。

レシピ

長ネギを斜め輪切りにしてクッキングシートにのせる
鶏胸肉をその上に乗せてオリーブオイル・塩胡椒、柚子をのせる
クッキングシートの四つ角を輪ゴムでとめる
鍋にお湯を張り先ほどの包んだやつを浮かべて20分ほど蒸す
肉を切り分けその上からネギとスープをかける

以下、その他美味しかったものを３点ほどあげる。

1. チキンナゲット

2. 薄唐揚げ

3. よだれどり

鶏胸肉を美味しく食す方法

“鶏胸肉はもも肉より安くて固い部位”

それは正しくない。平均的に見れば安いのは間違いないが固いというのは間違っている。脂肪分が少ないため加熱により火を通しすぎる、あるいは水分が抜けてしまうと固くなるというのが正しいと考えている。さらに旨み成分のイノシン酸が豊富に含まれる部位であり、扱いは難しいがポテンシャルでは牛もも肉にも負けない肉だと思っている。

ここで結論を述べると、鶏胸肉の調理で最も重要なのは、火入れということになる。鶏胸肉の良し悪しはここで9割決まる。

ある程度の分厚さのある鶏胸肉に火を通すのは簡単ではない。短時間で火を通そうとすれば表面から固くなる。

方針は2つに分けられる。

小さく・薄く切る
ゆっくり火入れを行う

1の方法は、チキンナゲットや薄唐揚げで使われている。フライパンで鶏胸肉をそのまま焼いてみればわかるのだが、表面はきつね色に焼けても切ってみたら全然火が通っていないというケース。これは完全に鶏胸肉の分厚さが問題だ。薄くすれば火が通りやすくなるのはもちろんのこと、この方法はそのままでは肉の形状的に火が均一に通りづらいという問題もクリアすることができる。薄いからこそ高温でさっと火を入れて余熱で火を通す、単純だがこの方法は最も理に適っている調理法の一つだと考えられる。

2の方法は、冒頭の蒸しものとよだれどりに共通する手法である。こちらも柔らかさを損なわないようにする理にかなった調理法と考えられる。純粋にゆっくり火を入れることに加えて周囲に水分があることで脱水(あるいは乾燥程度かもしれない)が抑えられているのではないかとも考えている。鶏胸肉をダイレクトに味わう調理法伴っているため火入れに失敗すると駄作に終わると思っている。

P.S.

これらのことを考えて私は今日、鶏胸肉の薄切りローストをつくった。

先ずは、鶏胸肉を斜め薄切りにし、酒醤油みりんで味をつけておいて、トースターで250℃7分+余熱。

結果はといえば美味しくできた。ある程度味がついていて火が通り過ぎていなくてこんがりとはいかないものの表面はきつね色になり柔らかいというよりは弾力感があった。

鶏胸肉はまだ底知れぬ可能性を秘めていると信じて