塩

塩について

市販の100gずつの束になっているパスタに市販のソースを絡めて食べるという常識を打ち破ったのは塩だ。

みなさんは塩が好きだろうか？私は塩が好きだ。料理において大事なのは第一に塩と言ってもいいくらいだ。もう少し真面目なことを言えば塩味と甘味や旨味のバランスと言えよう。とにかく「塩胡椒で味を整える」というワードが示すように塩というのは大事だ。長くなってしまったが塩は私がパスタにのめり込むきっかけと言える。

そのハマりようは、パスタ用のフライパンを購入し、一袋で5kgというお米を想像させるパスタを注文し、伝説のパスタと呼ばれるパスタをも注文し、参考書はパーフェクト・パスタ、と言った気合の入りようである。

パスタ

シンプルなパスタを考えよう。ペペロンチーノだ。省略せずに言えばアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノだ。アーリオはにんにく、オーリオはオリーブオイル、ペペロンチーノは唐辛子。ニンニクと唐辛子というシンプルな味付けのオイルベースのパスタということだ。少し考えると気づくが、味付けはほとんどない。じゃあ味の決め手は何か？塩だ。茹で汁に塩を加えるのだ。

ペペロンチーノの場合は、茹で汁の塩分濃度を1.3~1.5%程度にし茹で上がったパスタをそのまま食べても味がついている状態にするのだ。

ソース

ペペロンチーノはオイルベースのパスタでソースはオイルがベースとなる。そこで大事なことは何か。ペペロンチーノでは2つある。ニンニクの香りをオイルに移すこと、そして乳化だ。

玉ねぎを切って涙が出る。それはなぜか。玉ねぎが切れておらずかわいそうにも包丁に押しつぶされた玉ねぎから硫化アリルが吹き出しているからだ。つまりニンニクから香りを出したかったらみじん切りにして断面積を大きくするのもいいが潰してしまうのも効果的と考えられる。ロジカルだろう。

そして乳化。これについてはよく知らない。オイルと茹で汁を1:1で混ぜ合わせるのが基本らしい。もし何か言えることがあるとすれば塩水を加えるのではなくあくまで茹で汁を加えることだ。パスタを茹でている茹で汁は濁っていることがわかる。これはパスタのデンプンが溶け出しているのであり、これがオイルにとろみをもたらしオイルをソースたらしめるのだ。濁った茹で汁を投入し火にかけ、水と油が混じり合い渾然一体となったソースを錬成するのだ。

後はこれを絡めるだけだ。

塩について

舐めると美味い。

ネクスト・ステップ

人というものはペペロンチーノだけで満足する生き物ではない。であるからして次に我々が求めるのはおそらくカルボナーラであろう。大事なことは3つ。

1. 卵はほとんど火を入れない。
2. チーズはいいものを使う。
3. ベーコンじゃなくてパンチェッタ(あるいはグアンチャーレ)。

3つと言ったが実は大切なことはもっとたくさんあると思っている。しかしカルボナーラ初心者にとって大事なことは失敗しないことだ。

失敗とは卵に火を入れてしまうことだとか中途半端なチーズを使って旨味と風味を損なう、塩気が弱く脂の出ない肉を使うといったことだ。

私の冷蔵庫には100gのあたりの値段と勘違いして購入したパルミジャーノチーズが待機している。チーズは旨味を与える基本的食材だ。

めんどくさくなってきたので、アルゴリズミックに述べると

1. 少量のオイルでパンチェッタを炒めて脂を出す。
2. 茹で汁をそこに加える
3. パンチェッタの脂を含んだ茹で汁をパスタに吸わせる
4. 卵黄を加える（卵白を加えると水分が多くてシャバくなる）
5. すりおろしたチーズを混ぜ合わせる

ということになる。味のベースは茹で汁の塩とパンチェッタの旨味、卵の風味であり、チーズで旨味を調節といったところだろうか。最後に胡椒をふりかけるのも良い。当然ホールのものをミルにかけて。

塩について

ここまでは登場しなかったが当然のことながら茹で汁以外にも塩は使う。

特によく使われる用途が味出しの塩だ。玉ねぎなどを炒める前に軽く塩をうつ。塩を振るでなく塩をうつと言うところがプロっぽい。もちろんプロではない。アマチュアですらない。

これは何をしているかというと浸透圧で水分を引き出している。お刺身では余分な水分を抜くことで臭みが抜けて旨味が凝縮されるだとか色々言われている。

気をつけるべき点は、野菜炒めでは先に塩をしてしまうと上述の通り水分が出てきてべちゃっとする。この場合は最後に塩胡椒で味を整えるのが良いと言うことになる。

塩は料理においてありとあらゆる場所で活躍する。

パスタの種類

オススメは

1. dececco
2. barilla

あたりで太さに関しては、もっちりしたのが好きなら太めの1.9mm前後にすればいいし、細いのが好きなら細いのを買えばいい。結局のところ僕はパスタの太さに関する大した知見を持ち合わせていないということになる。

ペペロンチーノ動画でよく言われる唐辛子の量とか入れるタイミングといったのは「好みですよね」とあたかも常識のように扱われる。それと同じく私の見識の範囲内ではパスタの太さも好みなのだ。でもソースがオイルベースかクリームベースか、あるいはその他のアレンジの仕方によっては指標となる太さがあるのだろう。伝統的なレシピでは太いものを使うだとかも存在する。伝統は知らない。

伝説のパスタと言われるのはヴォイエロというやつなんだけど、まぁスーパーで見たことはない。amazonで頼んだ。売ってるスーパーがあったら教えて欲しい。

ネクスト・ネクスト・ステップ

ボンゴレ・ビアンコ。

これはパスタの状態について学ぶのに適していると考えられる。パスタの袋に書かれた標準茹で時間より1~2分ほど早く上げる。そうするともちろんアルデンテになる。ボンゴレ・ビアンコではアルデンテも悪くないが過剰なアルデンテは良くない。あさりの旨味を吸わせるのだ。タブーを挙げると、それはむき身のあさりを使うことだ。

砂抜きは簡単でない。私はあまりうまくできた試しがない。しかし、あーめんどくせぇ。塩分濃度3%の塩水にあさりをつけておくと海水と似た環境で砂を吐き出してくれるらしい。つまり生きたあさりを使う。死んだやつはいつ死んだかわからんから腐ってるかもしれないし砂を大量に含んだいわゆる爆弾かもしれないからあさり同士をぶつけた音とか匂いで判別しないといけない。これは私もうまくできない。

ボンゴレが一番練習したかもしれない。

ボンゴレビアンコ

ボンゴレロッソ

盛り付け

捻って高く盛る。トングは欲しい。

よく使われる材料たち

• 塩
• ピュアオリーブオイル(安い)
• ニンニク
• トマト缶(ホールトマト)
• 玉ねぎ
• バジル
• パンチェッタ
• パルミジャーノチーズ
• グラーナパダーノチーズ
• アンチョビ
• ケッパー

まとめ

今回は塩を起点にパスタを紹介した。

パスタのことがわかったかもしれないが結局のところパスタを作ってみなければ到底わかったとは言えない。

それはいいとして、一度塩に出会ってしまうと人は塩のない世界には戻れないものであろう。

様々な種類の塩を味わい使いこなしていきたい。