ピザ、あるいはピッツァ入門

ピッツァ始めました。

(これはうまい具合にできた揚げピッツァ)

なぜ夏に始めたのだろうか。夏にやる利点といえば室温が高いためイースト菌が少なめで発酵が進んでくれることだろうか。ともかくピザは生地に具材をのせて焼くだけといえばそれだけだが生地はとても奥が深いと感じた。

生地のレシピ (発展途上)

材料

• 強力粉 180g
• 氷水 100ml
• 塩 3g
• ドライイースト 2g

この3つで作るのが一番シンプルなナポリのものらしい。オリーブオイルを入れるものもある。

分量で大事なのが小麦粉と水の比率。9 : 5 が基準らしい。(整数にしたけど上で書いた通り 1.8 : 1 ということ)

この比率をミスって水が多くなるとべちゃべちゃでこねることすら困難になる。とは言えレシピをみるとこの比率から水が 5% 少ない程度であれば逆に生地がもっちりとした仕上がりになると予想される。

また小麦粉は強力粉と薄力粉を混ぜてやるケースもよくある。その時は強力粉 : 薄力粉 = 4 : 1 が目安だろうか。粉の配合が生地にどのような影響を与えるのかは良くわかっていない。

工程 1 生地の仕込み

1. ボウルに氷水とドライイーストを入れて混ぜ溶かす
2. 氷水に徐々に小麦粉を入れて菜箸などで混ぜる
3. 手でこねて全体をひとまとめにする
4. 10分ほどこねてグルテンを出す (ベタつきが少なくなって来る)
5. ラップをして冷蔵庫で寝かす (最低4時間とかはおいてるかな)

ポイントは、

• 氷水を使うことでイースト菌の発酵を抑える
• 菜箸などを使い手の熱を伝えない
• ラップをして表面を乾燥させない

といったことが挙げられる。

工程 2 のばして焼く

1. 冷蔵庫から取り出し切り分け、まな板の上で丸めて濡れた布巾をかぶせ30分ほど発酵させる
2. オーブントースターを余熱
3. 打ち粉をして伸ばす、打ち粉を落とす
4. アルミホイルなどに移してから具材を盛る
5. オーブントースターの温度に合わせた時間焼く

ポイントというか補足がたくさん出て来る。

• オーブントースターの温度は高い方がいい
• 私はトースター250℃12分とかで焼いてます
• のばし方はいろいろあるけどまぁ棒でのばすのが無難
• 中央の空気を端に寄せると焼いたときに耳が膨らむ
• 具材をのせてからアルミホイルにのせるのは難しい

これをやると大体こんな感じになる。大葉のマルゲリータ。

そこまでうまくできてないけど、普通に美味しい。

揚げピッツァ

上記のレシピでも美味しいんだけど、家庭では250℃程度が限界だろうか、バシッと焼き上がらない。

そこで生地を一度揚げると高温のピザ窯で焼いたようにカリッと仕上がるらしい。それが揚げピッツァ、モンタナーラ。正直、こっちの方が美味しいと思う。

一手間という感じで、伸ばした生地の耳の部分以外にフォークで穴を空けて180℃くらいの油で両面を揚げるだけ。穴を空け忘れるとプクーーーーと膨らんでしまう。(膨らませた)

こちらはハラペーニョのピザ。

具材はテキトー。ベースにトマトとチーズがあれば大体美味しい。きのこもよくのせる。ソーセージもいいし海鮮もいい。ジェノベーゼソースにするのもまたヨシ！野菜を盛れば健康にもヨシ！

冷蔵庫で休ませるとかこねるとか手間に思えるかもしれないけど、慣れるとそこまで手間がかかる印象でもない。トースターで時間をセットして「チン！」という音を待つのが良い。