鮮度が命。

大事なことなのでもう一度言うと、

鮮度が命。

これはコピペした。

魚料理は火入れ以前に、仕入れ・下処理の段階で半分は勝負がついている。

Sawara Image

要点は次のとおり。

  • 鰆をオーブントースターで半生くらいでローストしようとしたが生臭さが邪魔してある程度火を通した
  • しかしそれでもやはり生臭さが残る、でも脂はのっていてソース含めてそれなりに美味しい
  • さらに加熱すると火が通り過ぎて…

材料

  1. 鰆2切れ(刺身用とは書いてなかった…)
  2. フュメ・ド・ポワソン
  3. ディル
  4. マッシュルーム
  5. 塩、胡椒
  6. バター
  7. 白ワイン
  8. バジル
  9. 柚子
  10. 顆粒コンソメ

レシピ

  1. 鰆の調理
    1. 塩コショウディルして寝かせる、途中からキッチンペーパーで包んだ
    2. フライパンで油とバターを熱する
    3. 皮の面から弱火で焼き目をつける
    4. 裏返しアロゼしたりする
    5. 250℃のトースターで2min加熱, 3minおやすみ, 1min加熱, 3minおやすみ
  2. ソースを作る
    1. マッシュルームを切り刻む
    2. 鰆を焼いたフライパンの残り油で炒める
    3. フュメ・ド・ポワソン、コンソメ、白ワインを入れる
    4. 柚子を絞る
  3. 鰆の骨・皮を取り除く
  4. ソースとともに盛り付けバジルをかけたら完成
  • もう一切れはさらに100℃で2min加熱したら火が通り過ぎた、本当に難しい
  • 魚の道は険しい